Archivi categoria: News

STREET FOOD 2016 Da Vittorio

LA  MACELLERIA MAGRI

con il suo”IMPIOMdi Maiale Nero

fra gli Artisti dello Street Food 2016:

evento organizzato dal ristorante tre stelle “Da Vittorio”.

Gallery street food 2016

 

La conservazione della carne

LA CONSERVAZIONE DELLA CARNE

Anche nei tempi antichi , pur non conoscendo le ragioni cui attribuire la responsabilità della decomposizione della carne, nacque l’esigenza di conservare la carne.

Vennero sperimentati nel tempo e via via perfezionati alcuni sistemi di conservazione ad esempio:

  1.     L’essiccamento al sole( carne secca);

  2.     Essiccamento al fuoco;

  3.     Essiccamento al fumo ( affumicatura speck).

Gli antichi romani Columella nei suoi 12 libri di gastronomia  e Apicio nel suo trattato “de arte Coquinaria” ci raccontano altri sistemi come:

  1.     Chiudere la carne in vasi di argilla coprendola con olio e resina e seppellirla sotto  la sabbia;

  2.     Carne immersa nel miele;

  3.     Grasso,cotenna, lardo,pancetta di maiale in aceto e senape sale e miele;

  4.     Insaccati e porcellino disossato venivano bolliti nel vino e appesi ad affumicare

La scoperta del sale fu importantissima anche per la conservazione, a tutt’oggi i salumi vengono conservati con l’aggiunta di sale.

Fu solo nel 600 con F.Redi  e nel 1750 con Spallanzani  che si scoprì l’esistenza dei microrganismi responsabili, insieme ad altri fattori ( biologici:microbi ed enzimi; chimici:ossigeno e acqua; fisici: luce e calore.) della deteriorabilità della carne. 

Ecco allora nascere la metodologia della sterilizzazione a caldo e la conservazione a freddo che è la più usata anche ai giorni nostri.

Circa 60 anni fa, qui in Lombardia erano in uso le cosiddette giasere( ghiacciaie), buche o anfratti in cui i nostri nonni accumulavano neve e ghiaccio per farne una sorta di frigorifero per poter conservare più a lungo la carne.  A tale scopo oggi tutti noi possediamo un frigorifero. 

AVANTI nel percorso formativo

I_procedimenti_di_cottura.html

Macelleria Magri Bruno di Magri Fabio Chiuduno (BG) 035 838400 

Le carni bovine

LE CARNI BOVINE

I bovini da macello vengono classificati in varie categorie:

• Il Vitello

Bovino maschio o femmina ( più pregiata) con denti incisivi da latte, di giovanissima età il cui peso è di 180 kg.

Le sue carni sono di color bianco o rosa-pallido, sono di consistenza cedevole,

a grana finissima. Il loro grasso è poco denso ed è raccolto massimamente attorno ai reni nelle prime settimane di vita. Emanano odore latteo gradevole, sono molto digeribili e sovente, anche se impropriamente, vengono indicate come carni bianche per particolari diete di convalescenza o dell’infanzia.

• Il Vitellone

Bovino maschio ( castrato o no) o femmina ( non ancora ingravidata) del peso vivo  fino a 400-600 kg e oltre ( razze speciali di carne), con un’età non superiore ai 2 anni. Ha carni di color rosso-rosa, a fibra più o meno sottile secondo l’età e/o l’eventuale castrazione dell’animale. Il vitellone, quando sia stato ben nutrito, dà carni più sostanziose, molto apprezzate dai consumatori, per la possibilità di miglior taglio e per la maggior resa in parti magre;  esse sono più gustose e digeribili rispetto a quelle del vitello.

  1. Il manzo

Fra gli animali da macello, il manzo offre la carne più apprezzata  e dal punto più alto valore nutritivo. Essa appare più compatta di quella del vitellone, con grana fine e ben visibile, grasso abbondante, sodo, ma dolce al tatto, di bell’aspetto. E’ una carne di color rosso con tendenza al rosso mattone vivo, quanto più l’animale è giovane e quindi  pregiato, soprattutto nel caso della femmina. Trattasi sempre di carni saporite, pastose, tenere, nutrienti e digeribili.

• Il bue

E’ un maschio castrato di età superiore a quella del manzo, ma appartiene a una specie che, un tempo adibita a lavori agricoli, oggi va scomparendo perché i buoi sono sempre più sostituiti dai mezzi meccanici. Ha comunque carni di color rosso- vivo tendente al rosso-scuro, di odore gradevole, di consistenza soda, a struttura compatta, ma di grana un po’ grossolana. Il grasso è di color tendente al giallo più o meno marcato e abbonda specialmente nel sottocute. La carne è molto aromatica e gustosa, specialmente quando l’animale è giovane e ha lavorato poco.

• La vacca 

E’ la femmina destinata alla produzione del latte e alla riproduzione. Purché giovane e in ottimo stato di nutrizione, dà carni pari o superiori a quelle di manzo. Le vacche più anziane o malnutrite, invece, danno carni rosso-scure, fibrose, poco compatte, dal grasso giallognolo concentrato presso i reni. Quelle di vacca sono quindi carni valutate buone o scadenti secondo le suddette caratteristiche.

• Il toro

Maschio che è già stato adibito alla riproduzione. Ha carni di colore intenso, più scuro di quelle del bue e della vacca, a grana grossolana, di struttura relativamente compatta. La superficie dei muscoli dà caratteristici riflessi azzurrini. La carne è dura, tenace,poco succulenta, scarsamente saporita e il suo grasso, bianco, non s’infiltra nelle masse muscolari. Richiede lunga cottura ed è quindi discretamente adatta per stufati, brasati ecc.., così pure come quella di vacca.

• Il bufalo

Generalmente selvatico, è diffuso nelle Americhe, ma viene allevato anche in Italia, limitatamente ad alcune regioni: Lazio, Campania, Puglia. Ha carni con caratteristiche affini a quelle bovine fin qui esaminate, con una differenza per il colore più intenso che varia dal rossiccio al rosso cupo e che rimane inalterato dopo la macellazione, al contrario delle carni  bovine che, al contatto dell’aria, diventano brune in superficie ( analogo fenomeno si osserva nelle carni di cavallo). La carne di bufalo in Italia, è giudicata merceologicamente inferiore a quella bovina.

Realizzato con un Mac

AVANTI nel percorso formativo

La_conservazione_della_carne.html

Macelleria Magri Bruno di Magri Fabio Chiuduno (BG) 035 838400 

Come si taglia ? Coltelli ed accessori

 

Come si taglia la Carne?

Sezionare un pezzo di Carne dal “verso sbagliato” equivale a renderlo fibroso e a volte immangiabile.

Fabio vi darà la dimostrazione pratica in Macelleria.

 

I Coltelli, accessori e Consigli per l’acquisto

E’ importante  anche la scelta del coltello da usare per recidere, affettare o sminuzzare la Carne.

E’ BENE RICORDAR CHE:

  1.  Lame in materiale inossidabile, sempre affilate al massimo, quindi acquistare un   affilatoio.

  1.  Impugnature: che aderiscano in modo perfetto alla lama, anatomiche, resistenti all’ acqua calda.

  1.  I coltelli non vanno appesi al muro perché si dovrebbero sciacquare ogni volta, meglio appenderli su delle rastrelliere all’ interno del mobile cucina.

  1.  Non riporre mai i coltelli alla rinfusa nel cassetto dove le lame finirebbero per urtarsi e sciuparsi.

  1.  Tagliere su cui lavorare la carne.

  1.  Batticarne in acciaio.

  1.  Mezzaluna o tritacarne.

 

AVANTI nel percorso formativo

Il consumo di carne in Italia

 

IL CONSUMO DI CARNE IN ITALIA

 

Il consumo dei diversi tipi di carne, il modo di utilizzo dei diversi tagli differiscono in modo sensibile da regione a regione e da Nazione a Nazione, a causa di un fenomeno assai complesso, dai numerosi risvolti socio-economici. Dai dati  ISTAT risulta che le risorse economiche destinate al cibo sono poco più del 20% del reddito, contro il 43% degli anni 1960, e per quanta riguarda la carne, dai dati risulta anche la diffusione di una  preferenza gastronomica che si rivolge soprattutto al “piatto di carne”  di rapida preparazione, mi sto riferendo alla BISTECCA, alla famosa FETTINA; dai dati risulta infatti che il 95% della  richiesta italiana è rappresentata dai tagli cosiddetti pregiati del quarto posteriore e quindi del filetto, fettina, roastbeef, magatello.

Bisognerebbe allora inventare una razza di bovini privi di testa, zampe, interiora, spalle e costato. Visto che tale eventualità è piuttosto improbabile, forse è meglio ricordare che un bovino è costituito da diverse parti, tutte egualmente apprezzabili  e nutrienti, e sapere che è possibile e facile risparmiare attraverso una scelta intelligente e personale , non guidata dalle mode e dalle ricette riportate da alcuni libri che propongono soprattutto i tagli del quarto posteriore.

Sarebbe più auspicabile invece in termini anticonsumistici  rieducare il gusto, le abitudini degli italiani attraverso la riscoperta della Tradizione per riportarci verso una cucina rivisitata in modo  più tradizionale,  altrettanto e magari più gustosa e di pari valore energetico. Riscoprire la tradizione senza tuttavia coltivare atteggiamenti “nostalgici” verso i bei tempi andati, e chiudersi al rinnovamento, perché le scelte alimentari si modellano a partire dalla quotidianità. Non esiste una  tradizione stabile e codificata da adottare tale e quale, ma dobbiamo  contribuire attivamente a costruire la “nostra tradizione che evolve incessantemente attraverso uno scambio continuo e dinamico con il presente.

Ci si augura  di orientare il pubblico dei consumatori verso la totale utilizzazione dei vari “tagli” e non soltanto quelli posteriori, ponendo fine a una moda che non trova riscontro in nessun altro paese al mondo e soprattutto potremmo condizionare positivamente la domanda e l’offerta in campo zootecnico, riducendo:

  • i prezzi,
  • le importazioni dei quarti posteriori
  • le conseguenze negative sull’ ambiente dovute al trasporto.

 

AVANTI nel percorso formativo

Cenni storici e Pregi della Carne

 
L’interesse scientifico per la nutrizione si evidenzia verso l’età moderna XVII° e XVIII° secolo e il ruolo della carne viene riconfermato nella sua importanza come elemento apportatore di fattori necessari all’organismo quali le PROTEINE ad alto valore biologico dette Nobili. Esse sono composte da un insieme di AMINOACIDI di cui è nota l’importanza fisiologica per l’uomo.

Dei 20 aminoacidi che costituiscono le proteine, 9 sono dette essenziali perché il nostro organismo non li può sintetizzare autonomamente, ma deve assumerli attraverso gli alimenti, uno fra questi è la Lisina.

Il potere nutritivo della carne non è dato soltanto dalla forte presenza delle proteine nobili, ma anche da altri componenti e sostanze: potassio, ferro, fosforo, magnesio, sostanze azotate, vitamine B1, B 2, B12, Niacina (PP), nonché tracce di Vitamina A, B.

Il prof. P.Luigi Biagi dell’Università di Bologna asserisce che una diminuzione di alimenti di origine animale potrebbe esporre la popolazione a carenze di Aminoacidi  che inciderebbero negativamente a livello metabolico, sul sistema ormonale e nervoso. Ultimamente, alcuni ricercatori hanno ipotizzato una relazione tra mancanza di alcuni Aminoacidi e aggressività. La carenza poi di vitamina B12 può portare precocemente alla demenza senile.

Un altro pregio è l’elevata digeribilità, legata a diversi fattori:

-contenuto in grassi

-metodo di cottura

-masticazione ( lenta)

-qualità della carne.

Di regola le più digeribili sono le carni prive di parti tendinose e fibrose, cotte ai ferri o bollite:

Realizzato con un Mac

Inoltre il luogo comune che la carne abbia un alto tasso di colesterolo è da ridimensionare, se confrontiamo:

      -Una bistecca alla griglia contiene 70 mg di colesterolo  ogni  100gr;

  –La mozzarella ne contiene 80 mg;

  -Prosciutto crudo e aringhe 85 mg;

-Uovo circa 500 mg;

-Burro 250 mg;

-Calamari e aragosta 200 mg.

I nutrizionisti consigliano di non superare i 300 mg al giorno di colesterolo.

 
 

AVANTI nel percorso formativo

Il_consumo_di_carne_in_Italia.html
 

Mangiare è POTERE

 

MANGIARE E’ POTERE

 

Mangiare è potere, potere di conservare  la salute e sviluppare al meglio la potenzialità individuali, ma anche potere di influenzare il mercato, la produzione, il territorio che ci circonda, le realtà sociali e ambientali collegati alla catena alimentare.

Perché se è vero che ” siamo quello che mangiamo”, è altrettanto vero che “mangiamo quello che siamo”: ogni volta che assumiamo un cibo, assumiamo anche una parte di cultura alimentare che noi stessi abbiamo costruito attraverso le nostre scelte.

Imparare a scegliere è l’obiettivo primario dell’educazione al gusto. 

Ma come scegliere? Cosa scegliere?

Siamo in  bilico fra i cibi del gusto standardizzato dell’industria e gli ingredienti tradizionali di qualitàSiamo  incerti di fronte ad una produzione che ci propone mutamenti di grande portata etica, come l’impiego di O G M o l’agricoltura naturale , biologica.

Nell’ultimo secolo ci siamo liberati  dalle ristrettezze alimentari, raggiungendo un traguardo importante. Ora però l’abbondanza ci pone di fronte a nuovi limiti e a nuovi condizionamenti. Fatichiamo ad elaborare le strategie per affrontarli, perché i canali di comunicazione sviluppati in passato, che un tempo favorivano l’acquisizione delle abitudini alimentari, si sono rapidamente e profondamente modificati.

Oggi ad esempio  le pressioni consumistiche esercitate dalla pubblicità martellante ed intensiva che fa leva su un aspetto comunicativo più immediato quale la vista, utilizza collegamenti inconsci ad immagini simboliche forti e condivise : interni famigliari idilliaci,  sfondo di paesaggi naturali incontaminati cercano di far leva su istinti, timori e desideri collettivi e quindi si  tende ad attenuare l’importanza formativa dei vissuti personali e dello scambio di esperienze, volte ad assicurare il passaggio di competenze pratiche e rituali, che in passato hanno costituito un filo conduttore importante nelle scelte alimentari.

 

Per alcuni esperti il nostro ambiente alimentare è diventato “Tossico”, (v. fig. 1)  non solo per i potenziali pericoli di sostanze inquinanti, additivi, addensanti ecc…( oggi occorre ricordare che gli alimenti sono molto più controllati di una volta), ma per il fatto che il nostro universo alimentare fornisce stimoli fuorvianti, che alterano la capacità di autoregolazione.

FIG. 1

Per attivare un cambiamento dell’ambiente alimentare, occorre agire su tutte le realtà legate al consumo: dalla ristorazione collettiva a quella domestica, dalla pubblicità all’etichettatura dei prodotti che nonostante i progressi non sono ancora del tutto complete. Servono strategie di comunicazione che prendano le distanze dalla realtà virtuale proposta dalla pubblicità e ricostruiscano la storia del cibo calandolo nella realtà del suo rapporto con l’ambiente, con le risorse umane necessarie per ottenerlo, con le sue origini. 

 

Non basta. L’informazione svolge un ruolo efficace solo se rafforzata da quei canali di comunicazione che passano attraverso la concretezza della preparazione e del consumo.

Per poter scegliere liberamente bisogna quindi conoscere il prodotto nella sua completezza e padroneggiare gesti e rituali che conducano dalla spesa alla tavola. Solo l’esperienza di questi procedimenti, necessari alla trasformazione del cibo, assicura le competenze manuali e pratiche per scegliere e preparare autonomamente.

 

 

 

AVANTI nel percorso formativo

Cenni_storici,_pregi.html
 

Perché scegliamo o rifiutiamo un cibo?

 

PERCHE’ SCEGLIAMO O RIFIUTIAMO UN CIBO?

 

Il gusto alimentare è influenzato dalla cultura, dall’educazione e dai condizionamenti sociali ed emotivi; sarebbe riduttivo immaginare il gusto come una semplice sommatoria  di percezioni sensoriali. 

Le abitudini alimentari sono il risultato di un percorso di adattamento all’ambiente legato alla cultura e all’esperienza personale. Abitudini e gusti quindi si EDUCANO e si plasmano nel corso della vita.

Analogamente ad ogni forma di apprendimento le abitudini alimentari dipendono dalle acquisizioni della Memoria che permette di trarre beneficio dall’esperienza.

Esistono  vari tipi di memoria:

•Memoria delle pulsioni (si percepisce fame/ sete)

• Memoria sensoriale ( deriva dalla percezione dei diversi sensi)

•Memoria emotiva(legata al vissuto del cibo, alle emozioni che ne scaturiscono)

•Memoria procedurale ( legata ai gesti per trasformare e consumare cibo)

•Memoria cognitiva ( legata alla conoscenza e applicazione delle regole fondamentali del mangiar sano)

Per indirizzare le abitudini alimentari è necessario agire sui diversi strati della memoria.

-Se si potenzia solo quella emotiva/ sensoriale( come fa  la pubblicità)

si faranno scelte dettate dall’impulsività.

-Se si potenzia solo quella razionale, trascurando gli altri stimoli, si limita la capacità di preparare e degustare il cibo.

Sollecitare i sensi dei bambini con sapori e aromi artificiali o  aromi “naturali”, chiamati così solo perché la molecola non è ottenuta per sintesi chimica e non, come si potrebbe pensare, dall’alimento di cui si vuole imitare l’aroma (ad esempio l’aroma  del lampone viene ricavato dall’albero del cedro per limitare i costi, l’aroma della fragola viene ricavato dagli scarti di lavorazione del legno), allontanandoli dai luoghi di preparazione del cibo, privarli del piacere di mangiare in atmosfere adeguate alle loro esigenze emotive, significa plasmare i loro schemi percettivi e condizionare in modo irreversibile i loro gusti.

Il cosiddetto “ Marketing per l’infanzia” offrendo prodotti adatti ai bambini, influenza e convince i genitori dell’inferiorità qualitativa delle preparazioni casalinghe.

Senza nulla togliere ai progressi dei prodotti confezionati, il rischio è che fra la realtà virtuale della televisione e i cibi già pronti, i bambini avvicinino sempre più raramente i più comuni ingredienti di cucina e non imparino così a sceglierli e ad assemblarli. Questa è una delle premesse per l’omologazione dei gusti e la dipendenza dal mercato dei prodotti pre-confezionati.

Negli obiettivi educativi delle famiglie pare non rientrare la partecipazione dei bambini a tutti i rituali legati alla preparazione dei pasti. Incombenza che per forza di cose deve essere svolta rapidamente per motivi di tempo e nelle famiglie poco numerose, l’aiuto dei bambini viene richiesto raramente , quindi la cucina resta un luogo “tabù”.

Realizzato con un Mac

AVANTI nel percorso formativo