I procedimenti di cottura
 
•	Carne cruda
Si mangia cruda, e può essere servita :
macinata
  battuta al coltello
a carpaccio.

•	Carne alla griglia e allo Spiedo.
La carne va  messa su graticola, griglia, barbecue, pietre poste sul fuoco o nel forno elettrico o gas;  per lo spiedo  va infilzata su girarrosto del forno o sul fuoco a legna.
Con questi sistemi di cottura la carne conserva tutte le proprietà nutritive e risulta più digeribile. N.B: Sia per lo spiedo che per la griglia sul fuoco di braci è bene usare legna di  olivo, vite, faggio, purché non resinosa quindi no alla legna di pino, abete, larice.

•	Bistecca
Con  questo termine s’intendono: 
- il nodino, la costata,  la costoletta, la fiorentina, la scaloppina, la piccata.. quelle con
   osso,  
- tournedos: il filetto e il roastbeef , senz’osso.
Di solito le bistecche di Vitello vanno ben cotte, mentre a partire dal vitellone si lasciano più o meno al sangue secondo i gusti. Si deve però tenere presente che più si prolunga la cottura più la carne si asciuga e perde la morbidezza o addirittura indurisce.
I tempi di preparazione di una bistecca di 120/200 gr sono compresi tra i 4/5 minuti per lato ( assai meno per le bistecche molto al sangue). Aumentano i tempi di cottura nel caso delle grosse costate.

•	Bollito
La carne va messa in acqua bollente insaporita con erbe e ortaggi,l’acqua deve essere bollente in modo che si formi una barriera proteica così da mantenere i succhi proteici della carne all’interno. Meno però è la quantità dell’acqua impiegata, migliore sarà il gusto della carne una volta cotta. Questo procedimento è adatto per chi voglia assaporare tutto il gusto della carne, è ovvio che il brodo sarà invece mediocre e leggero.

•	Lesso
La carne va messa in acqua fredda portandola a bollore. In questo modo nell’acqua si disciolgono parte dei succhi solubili e delle sostanze della carne. Ne risulterà un buon brodo, ma la carne risulterà più insipida, priva di succhi e più  fibrosa e indigesta.
N.B.: il Sale va aggiunto quando l’acqua è in ebollizione.
La cottura nella pentola normale ( non a pressione) varia da un minimo di 1ora e mezza  a un massimo di 2, 2,30. 

•	Vapore o Bagnomaria 
Negli appositi recipienti o in uno scolapasta o in un piatto appoggiato sopra una pentola in ebollizione. La carne cuoce conservando intatti i suoi principi nutritivi.
E’ un sistema poco usato per la carne, ma ideale per chi ha problemi di salute. 

•	Umido
Brasato, stufato, spezzatino sono sistemi di preparazione che comportano una  cottura più lunga. Ad eccezione dello spezzatino, questo tipo di cottura non risulta idonea per la carne di Vitello.

Per il brasato si prevede:
Un pezzo unico di carne del quarto anteriore: non marinato, marinato  per ore o per giorni in vino, spezie ed erbe aromatiche, lardellato con aglio/lardo/ pancetta.                                                                    

Dopodiché viene messo in una padella preferibilmente in coccio a far rosolare e subito dopo lo si bagna con vino,  brodo o (birra), poi si aggiungono tutte le verdure e spezie possibili.
La cottura  va da un minimo di 2/3 ore ad un massimo di 5/6 ore;
La pentola va sempre coperta;
Si cuoce a bassa temperatura;
Il brasato risulta cotto quando le verdure sono disfatte e la carne cede sotto la forchetta.

Per lo spezzatino si deve ridurre la carne a pezzetti e coprirla di brodo, poi aggiungere le verdure come patate, piselli o pomodori ecc…
-	la cottura è lenta e a bassa temperatura.

Differenza tra stufato e brasato 
La differenza fra questi due metodi di cottura consiste nella quantità di liquido in cui vengono cotti gli ingredienti. Lo stufato si ottiene dopo lunga e lenta ebollizione in casseruola coperta, utilizzando vino, in quantità tale da coprire la carne. Il brasato richiede anche verdure, erbe, pomodori, e il liquido utilizzato non deve coprire più della metà della carne da cuocere.

•	Frittura
Questo sistema  prevede la panatura o l’infarinatura della carne prima di metterla a cuocere in olio bollente. Una volta tolta è meglio sgrassarla con carta assorbente. Si serve preferibilmente con succo di limone.

•	Fricassea
-Si  mette la carne a pezzi in una pirofila;
-Si cuoce come lo spezzatino , ma senza  verdure;
- Si irrora con una salsa di uova battute insieme al succo di un limone e prezzemolo;
- Poi si passa in forno per far rapprendere le uova e amalgamare i sapori finendo
 così col rendere tenerissima la carne.

•	Arrosto
Gli arrosti si possono dividere in 2 categorie principali:
-	arrosto morto  ( cuoce con i suoi sali e grassi, senza l’aggiunta di liquidi)
-	arrosto affogato ( quando si aggiungono il liquidi per la cottura)
sistemi di cottura arrosto:
In casseruola o nel tegame meglio se ovali e in rame; teglia, pirofila.
Si cuociono carni:
-	sui fornelli a gas, sulla stufa a legna, sulle braci del caminetto;
-	nel forno a gas, elettrico, a legna in quello ventilato è meglio non superare i 160/180 °.
In queste modalità si ottengono così arrosti di tipo Morto, ma soprattutto quelli di tipo Affogato perché il recipiente di cottura consente l’aggiunta di liquidi.


Regole per cuocere l’ arrosto:
I tagli che danno migliori risultati negli arrosti sui fornelli o al forno sono quelli contornati o venati di grasso o di tendini che, sciogliendosi al calore, ammorbidiscono il muscolo circostante. Ciò spiega la necessità di lardellare o bordare le carni troppo magre.

1.) Operazioni preliminari ove necessitano:
Lardellatura: se il pezzo di carne fosse molto magro, praticare profonde incisioni con la punta di un coltellino nelle carni, introducendovi frammenti di sostanze grasse( lardo, pancetta, prosciutto).
Steccatura:procedendo come per la lardellatura, inserire nelle incisioni erbe aromatiche e odori, frammenti di aglio, di foglie di salvia, rosmarino, timo ecc..talvolta unitamente ai lardelli.
Bardatura: consiste nell’assicurare, con stecchini o meglio con legatura di spago sottile, attorno all’alimento o specialmente intorno al petto dei volatili, fette sottili di lardo, pancetta o prosciutto.

2.) Iniziare la cottura a forte calore per 5/10 minuti, necessari per la rosolatura e alla formazione della crosta superficiale, il fuoco poi va diminuito e moderato fino al termine della cottura.

3.) Il sale va aggiunto a cottura quasi ultimata o appena dopo ( per lo spiedo) perché, se messo all’inizio, liquefacendosi provocherebbe umidità che impedirebbe il formarsi della crosta e della corretta rosolatura.fa eccezione il pollo e altri volatili che si salano esternamente prima di cuocerli.

4.) Non bucare mai l’arrosto durante la cottura perché i succhi contenuti nella carne uscirebbero, è auspicabile pertanto servirsi di una spatola di legno.

5.) Vigilare sempre attentamente l’andamento della cottura, moderando il calore e se necessario aggiungere i liquidi.
6.) Quando la carne è cotta?
       Un modo per verificarlo è perforare, ma solo all’ultimo, con uno stecchino:
-	se esce poco succo trasparente significa che la carne è cotta;
-	se esce succo rosso significa che l’interno è ancora sanguinolento, perciò  bisogna continuare la cottura, invece è adatto per le costate, il roastbeef e le tagliate.
nessuna fuoriuscita di liquido significa che la carne è stracotta e stopposa.


N.B: Mediamente si cuoce:
 50 minuti per ogni kg di carne di Manzo;
40 minuti per ogni kg di carne di Vitello o Vitellone;
20/35 minuti per roastbeef e filetto al sangue.

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